辣椒的深加工方法

1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。

4、切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

5、护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与ca2+反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。

6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。

7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。

8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。

9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度55℃—60℃，烘至不粘手为止，含水量在20℃左右。

10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。