串串卤水做法和配方

1、原料配方：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用;老姜也切片待用。

2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。

3、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。

4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。

5、把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。

6、把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。