卤的制作方法

1、卤水的配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

2、卤水的做法：除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用。

3、制作卤水的注意事项：动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟；经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高；异味重的原料最好分开使用卤水，比如牛、羊、肉、肠、肚等；卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用；常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时补充材料； 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生；卤水存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动；卤水如长期不用，也应经常烧沸后再储存。