川菜干煸鳝片的做法

1、食材：鳝鱼500克、芹菜100克、姜丝10克、干辣椒丝5克、葱丝10克、酱油10克、料酒15克。

2、鳝鱼洗去黏液，切成约 7 厘米长、0.7 厘米粗的丝；芹菜切成 4 厘米长的节，干辣椒、葱、姜、蒜切丝，豆瓣酱剁碎备用。

3、炒锅用旺火烧到冒烟，然后淋入冷油，待锅均匀受热，摇晃锅等锅底锅边全部沾满油，再将多余的油倒出。

4、锅中放入菜油，烧至六成油温时，放入鳝鱼丝快速滑散，多余的油倒出，只留 15g 油；此时加入料酒，用翻炒的方式，先慢后快，心中数 20 秒后加入豆瓣酱微微煸炒；再下入姜蒜丝翻炒两三下，立刻加入干辣椒丝，煸香后加入芹菜翻炒至断生。

5、依次加入盐、白糖、酱油炒均匀，加入葱丝，全程一定要快。起锅前加入味精、醋和香油，花椒面撒入锅中翻两三下后，让热气把麻味激发出来，出锅装盘。