肉该怎么炒才不会变硬

1、猪肉提前腌制上浆。根据需要将猪肉改刀切成肉片或者肉丝，然后置于盆中，加入少许清水、适量食盐、味精抓拌均匀至猪肉将水完全吸收。加入少许清水可以使猪肉更加滑嫩多汁有弹性，接着再加入少许生抽和蛋液，继续抓拌均匀至猪肉有上劲发紧的感觉，这时再加入少许淀粉抓匀，使肉表面裹上薄薄一层淀粉浆即可。

2、掌握下肉时的油温。净锅烧至微微冒烟后加入一勺食用油滑锅，轻轻晃动炒锅使食用油充分粘附在炒锅表面，大火将油烧至微微冒烟后倒出，然后再次加入一勺食用油，也就是大厨所说的热锅凉油，此时将腌制上浆并封油的猪肉倒入锅中用筷子迅速滑散，然后用中火炒至肉色微微发白即可，使用这个方法炒出来的猪肉不仅滑嫩，而且一点也不会粘锅。