怎样挑好盐鸡

1、北方的卤菜店和中部卤菜店很少会做盐焗鸡这个产品，但在南方这几乎是一道妇孺皆知的卤菜爆款，相比白切鸡的清淡和棒棒鸡的重口，盐焗鸡以其出众的色泽和皮脆骨酥肉质鲜嫩的口感赢得了越来越多的消费者的青睐，特别是年轻人的喜欢，原因主要有两个，一是年轻人都是注重视觉传导的群体，盐焗鸡的色泽是惹人喜欢的鲜艳的黄色，让人一看上就味蕾大开；二是因为盐焗鸡具有独特的干香味的口感，这是烧鸡或其他方式的卤鸡所不能比的；再加上盐焗鸡的做法其实会更健康，本味突出，符合当下年轻人对绿色食品的需求。

2、首先，来看一下“焗”这个技艺的特点，淮黑十八卤个人理解其实是含有干烘的意思，鲜活的鸡用特制盐焗料腌制入味之后，放入烧红的晶体粗盐中，干货涨发，外面用锡纸包裹会锁住香气，内部又会将原料中的水分散发，散发出来的香气被锡纸隔绝，相当于真空烹调的原理，起到浓缩原料鲜味的效果，这也是为什么盐焗鸡的制作时间一般都不会太长的原因。

3、接着来说，盐焗鸡的食材选择，淮黑十八卤的经验是选择三黄鸡，且重量不超过两斤，这主要有两层考虑，一是口感的考虑，只有三黄鸡才能做出味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人的口感，其他品种的鸡要不肉质过老，要不就是肉太过易熟不方便操作；第二层意思就是盐焗鸡按只售卖走量会特别快，2斤以下三黄鸡焗好之后差不多在1.5斤左右，这样3-5口之家的顾客买回家也能尽快吃完，不至于浪费；这里说一下制作盐焗鸡时，鸡的外面一定要用锡纸包裹，因为在加热过程中，鸡会流出很多汁水，不包裹锡纸盐用一次就废了，如果用砂纸最好还要包三张，并且在其中的两张纸上面涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，这个一是为了增加鸡肉的鲜香味，二则是为了避免砂纸与鸡的表皮粘连过紧，拆砂纸时造成鸡皮破损，注意第三张砂纸不需要涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

4、再接着说盐的选择与使用原则，市面上80%的卤菜店都是选择的粗盐，因为粗盐价格低廉，且导热性更快，需要注意的是第一次使用粗盐需要炒制得时间长一些，因为其内部所含的水分比较多，第二次使用时间就不必过长了，每次焗完之后，记得检查有无被污损的盐块，要及时捡出，通常盐可以使用到7次以上，7次之后导热性几乎丧失了，所以必须要废弃。为什么做盐焗鸡要用铁锅，而不是砂锅或不锈钢锅之类的容器，主要是考虑到盐的主要成分是氯化钠，与铝等介质会产生化学反应，对锅的损害非常大，另一个也是因为铁锅的导热性是最强的，而且砂锅易破碎，不建议选择。

5、最后说一下盐的温度，我们在制作盐焗鸡时，淮黑十八卤曾说过一定要将锡纸包完全埋入盐堆中，那什么时候埋还是有讲究的，首先焗的火候一定得小火，大火容易把盐烧焦烧糊，小火烧到150度，放入锡纸包，什么温度是150度，你也不可能带着温度计，只需要用手摸一下盐，如果很烫手，则说明温度到位了，即可下入锡纸包。