山东香干制作方法

1、食材准备：上等黄豆三公斤，精盐六百克，酱油二百五十克，桂皮十五克，姜丁二十五克，香葱十五克，味精十克。

2、磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

3、煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加百分之二十到百分之二十五的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

4、凝固。浆温降至八十至九十度时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过三十至四十分钟，当浆温降至七十度左右时上包。

5、划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

6、上包。先将包布铺在格板上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据香干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，一小时后拆下包布，用刀将香干按格子印割开，放在清水中浸包 三十分钟后左右取出。

7、浸泡。先将五百克精盐放人三公斤清水中搅匀，再把晾凉的香干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取七公斤清水倒人锅内，放入一百克精盐、姜丁、用纱布袋装好的桂皮、酱油、香葱、味精，制成卤水。

8、煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干，煮三十分钟左右，取一香干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。