炒菜时放什么去腥

1、黄酒。在很多过去的烹饪书籍中，特别是鲁菜菜谱中经常有这样的记载：南酒30克，去腥提鲜。这里所说的南酒，其实就是指黄酒，是我国最古老的饮用酒，又称为花雕酒、糯米酒。因为最优质的黄酒主要产自绍兴，又称为绍兴黄酒，最著名的是古越龙山。而料酒的主要成分，主要就是黄酒；但是，这种调配了的黄酒，除了含量少之外，效果也经常差强人意。所以，人们在家烹饪肉类菜肴，用较昂贵的料酒效果则远不及用普通的黄酒效果好。

2、高度白酒。不管是哪种去腥料，原理都是利用了酒类、醋类的低沸点、挥发性，大约70度左右就沸腾挥发，从而带走肉、鱼、海鲜等食材大部分的腥味。因为料酒是低度酒，所含的酒精度有限，普通菜品去腥作用尚且牵强，如果一些大荤菜，去腥效果就变得捉襟见肘。所以，一些腥味特别浓重的内脏类食材、卤肉卤味、河鱼海鲜，如果想去腥彻底，调入少量高度白酒，便能起到超强的去腥效果。还有人们腌制泡菜、咸鸭蛋，制作腊肉、香肠等食品时，也总习惯调入适量高度白酒，不但去腥，还能防腐。

3、啤酒。用啤酒做菜，最被人们熟知的便是啤酒鸭、啤酒鱼等著名菜肴；特别是这些年，随着小龙虾在全国范围内流行开来，用啤酒烧小龙虾也成为了一种美食时尚。用啤酒做菜，不但可以起到绝佳的去腥效果，而且能够完全代替汤水，烧出来的菜肴有很馥郁的麦香味，也能品出一股啤酒花的淡淡香气。

4、老陈醋。如果人们在家炖制鱼类菜肴，像红烧鱼、干烧鱼、侉炖鱼等著名鱼菜，可以试试用山西老陈醋代替料酒。在炖制过程中，加入适量老陈醋，不但可以起到绝佳的去腥效果，还有绝妙的软化鱼刺的益处。成菜后，鱼汤中根本品不出酸味，只余留一丝很凝重的老陈醋香气，馥郁醇厚，沁人心脾、心旷神怡。