茶叶杀青怎么操作

茶叶鲜叶采收后摊晾2~3小时。将铁锅升温至240~260℃，将青叶下锅焖炒，待叶片温度上升，即可进行扬炒（炒匀炒透）。翻炒速度依据受热程度把控，之后再进行复炒。锅温200~240℃，将初揉叶撒在锅内焖炒10秒钟左右，炒到烫手时起锅，进行复揉即可。

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽热风混合式杀青等。采用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽-热风组合等不同杀青方法加工绿茶后，从茶叶感官品质和茶叶所含生化成分的变化两方面分析了不同杀青方法对绿茶感官品质的影响，结果表明：微波杀青后的茶叶，除香气、滋味欠佳外，外形色泽、汤色、叶底均表现较好，咖啡碱、茶多酚、维生素C和叶绿素含量最高。