霉菌是什么

霉菌是真菌的一种，是形成分枝菌丝的真菌的统称，俗称丝状真菌，意即“发霉的真菌”，它们能形成分枝繁茂的菌丝体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些，肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌的特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。

霉菌菌落的特征

1、形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的形状。

2、菌落和培养基间的连接紧密，不易挑取，菌落正面与反面的颜色、构造，以及边缘与中心的颜色、构造常不一致。

3、霉菌的菌丝有营养菌丝和气生菌丝的分化，而气生菌丝没有毛细管水，故它们的菌落必然与细菌或酵母菌的不同，较接近放线菌。

预防霉菌污染食品的措施

1、土法防霉

在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要食用，否则会引起食物中毒。

2、低氧保藏防霉

霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如：

（1）酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。

（2）香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。

（3）醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。

（4）干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。

3、食物放置在通风、干燥的环境中较好。

4、低温防霉肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变;年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。

5、加热杀菌法对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭;霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒（80℃）都不能破坏其毒性。

6、收割后的粮食要及时晾晒、烘干，储存在通风、干燥的环境中。在农村地区，如发现储藏的粮食中只有少量霉变，可以采取下面的方法：发霉的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法把发霉的玉米粒、花生粒挑掉；发霉的麦子、大米等小粒谷物可用漂洗的方法将霉粒漂洗掉。