老面馒头的放碱窍门

将食用碱粉倒入温水中，搅拌然后静置十分钟;将发酵好的面团加入适量的碱水揉一遍，再进行发酵，重复三遍揉面的工序，这样老面发酵的酸味就被淡淡的碱香取代。

步骤一：首先，将面粉与酵母、28-30度的温水搅匀后，充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。当面团表面光滑滋润，就说明面团揉好了。

步骤二：接着，用20度左右的温水把面头弄散，让面头融化;再放一些面粉，搅拌成稠嘟嘟的面糊。接着再将面糊发酵。准备好一个盆，放入足量的面粉。将发酵好的面糊倒进盆里。分多次加入少量水，单手把面粉揉成面穗子，再双手揉成面团。将面团放在温暖处发酵。

步骤三：然后，将发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序，重复3遍。因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。

步骤四：随后，在盆底撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处进行发酵，大约30度左右。大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒面完成。

步骤五：再将发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡。将面切成块，蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔;盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。