胶原溶于水为什么会析出

胶原是不溶于水的蛋白质，经加热等处理后变成蛋白质的另一和形式叫胶朊，能溶于热水并具有黏结性能。骨胶的胶膜形成后很坚固，富有弹性，但骨胶不耐水，遇水会使胶层膨胀而失去黏结强度，其耐腐蚀性也较差，温度过高、湿度过大都会引起变化。胶原是哺乳动物体内含量最多的一类蛋白质，占蛋白质总量的25%-30%，广泛存在于从低等脊椎动物的体表面到哺乳动物机体的一切组织中。胶原是胞外基质中最主要的水不溶性纤维蛋白，I、II、III型胶原含量最为丰富，能形成类似的纤维结构。