油炸糕炸出来为啥硬

油炸糕炸出来硬的原因是烫面的面与水比例不对，或者说面没有烫匀，还有可能是烫面的时候没有加入食用油或者碱面导致的。此外，油炸糕烫制面团的水温最好控制在88～95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固，这种变性使面团中的面筋质受到了破坏，淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状，并分解出单糖和双糖。烫好的面团性糯劲小，成品呈半透明状。

油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。