玉米面发苦一定是霉变吗

玉米面发苦不一定是霉变。霉变的代谢物能使玉米发苦，但玉米中的脂肪酸败分解，也是引起玉米面发苦的原因之一。玉米的脂肪含量比较高，而且玉米中的脂肪更易水解和氧化。所以，玉米即便是在水分含量极低的情况下，存放时间太久，脂肪就会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭，这样的玉米口味也是苦涩的。