青菜加碱为什么会变绿

绿叶蔬菜中含有叶绿素，在酸性环境下容易退去绿色，变成绿褐色的脱镁叶绿素，如果在焯菜的锅中，加入适量的食用碱，让水质环境变成碱性，绿叶蔬菜在碱性条件下，叶绿素会水解成叶绿醇、甲醇、叶绿酸，而叶绿酸呈更加鲜明的绿，绿酸的性质比叶绿素更加稳定，在碱性条件下，而且呈现的绿颜色也更加鲜绿。