罐头的初温有什么要求

罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密罐藏对水果原料的要求包括品种栽培和加工工艺两个方面。品种栽培上要求树势强健,结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强等，这是一切良种所必备的条件，罐藏用种也不例外，否则虽有良好的加工适应性，也不可能发展成为罐藏良种。工艺上的要求,依据当前的加工工艺过程和成品质量标准而定，为了成品达到一定的色、香、味，糖酸含量适宜，以及无异味的质量要求。在品种熟期方面，要求早、中、晚熟品种搭配，但常以中、晚熟品种为佳，因后者品质常优于早熟，且有较好的耐藏性,可以延长工厂的生产季节;在成熟度方面，要求有适当的工艺成熟度，便于贮运、减少损耗、能经受工艺处理和达到一定的质量标准,这种成熟度往往略高于坚熟，稍低于鲜食成熟度,称之为罐藏成熟度。