葡萄糖酸-S-内酯的属性及用途

葡萄糖酸-S-内酯为白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，先呈甜味后显酸味，易溶于水59克/100毫升。在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其S-内酯和7-内酯，呈平衡状态。它微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。新配制1%水溶液的pH值为3.5,2小时内pH值降低至2.5_热稳定性低，在153T左右分解。它不仅能改善食品品质和色、香、味，又能改进食品加工工艺和E藏，还能保持食品鲜度，防止腐败变质，本身无毒，易于人体吸收，具有营养价值，是一种多功能的优良食品添加剂。作为蛋白质凝固剂、酸性剂、膨松剂、调味剂、螯合剂、防腐剂，广泛用于豆腐生产，鱼虾保鲜，面制品、调味品、冷饮等的生产。它对霉菌和一般细菌均有抑制作用,且能增强防腐剂和发色剂的作用效果。使用量1000〜3000毫克/千克。