可可色素的属性及用途

可可色素是可可豆及其外壳中的褐色色素，为棕色粉末，无臭，有巧克力香味，味微苦。易溶于水及稀乙醇，耐光性、耐热性、耐酸碱及耐还原性均好，对淀粉及蛋白质着色性较好,pH值8以上时可出现沉淀。主要应用于配制酒、饮料、糖果、糕点、饼干、雪糕等，使用量在3000~10000毫克/千克之间，用于饮料时，需静置24小时再过滤。