甘氨酸的属性及用途

甘氨酸为白色结晶粉末，甜度是蔗糖的0.8倍，具有与糖不同的柔和甜味，在饮料和酒中作矫味剂，还可除苦味。甘氨酸能一定程度呈虾、墨鱼味，用于调味酱，如甘氨酸19.5份，天然氨基酸8份，琥珀酸钠0.5份，可制成具有虾仁味粉汤料。由于甘氨酸是两性离子，起缓冲作用，对食盐和食醋有减弱效果。一般盐腌品加人量为0.3%〜0.7%,酸渍品0.05%~0.5%。甘氨酸即有防腐作用，又有营养、改善风味的功能。在鱼块、鱼丸、火腿、腊肠、花生酱中加人量为1%~2%，在防腐的同时，又可抑制产品发臭,并具有螯合和抗氧化的作用。