什么是味反应原理

食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品黏稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感，pH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变，例如:黏度高的食品是由于延长了食品在口腔内黏着的时间，以致舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口食品的呈味感受尚未消失对，后一口食品又触到味蕾;从而产生一种接近处于连续状态的美味感;醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。