什么是味的增效作用

味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方法。也就1是说，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例恰当，鸡汤立即变得特别鲜美。调味中咸味的恰当是一个关键，当食糖与食盐的比例大于101时可提高糖的甜味，当反过来的时候则不光是咸了。似乎出现了第三者—鲜。这个实验告诉我们，此方式虽然是靠悬殊的比例使主味更突出，强化，但这个悬殊的比例是有限的，究竟什么比例最合适，要在实践中体会。