鱼香调味料的调制要领及原料特性

1因泡辣椒的咸度不够，需重视原料的咸味，其咸度应相当于咸菜50%左右，否则久食会产生2味感。

2应选鲜红色的泡红辣椒，必须去尽籽，剁碎，才利于色、味的表现及菜的美观。泡红辣椒、姜、葱、蒜必须炒出香味，这是保证此复合味调制成功的关键。

3咸、甜、酸呈荔枝昧感，其中酸味略重于甜味，咸味比较明显。

4葱、姜、蒜三者之间的比例及它们与原料数量之间的比例均应适当。