制作榨菜香辣酱的操作要点

1制榨菜浆泥选用去净菜皮和老筋、无黑斑烂点、无泥沙杂质的榨菜，并用切丝机切成丝状，加人7千克水,进行湿粉碎，制成榨菜浆泥，倒入配料缸中。

2辣香料的准备将菜油烧熟，浇到辣椒粉中拌匀，把芝麻、花生焙炒到八九成熟，分别磨成芝麻酱、花生酱。

同时也将葱、姜、蒜粉碎成浆泥状,备用。

3配料按配方把砂糖、食盐、芝麻酱、花生酱、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、葱泥、姜泥、酱油、豆瓣酱，以及2千克水加到配料缸中，用搅拌机搅拌均匀，然后送人夹层锅中。

4加热边搅边加温到80℃,保持10分钟后停止加热然后立即加人蒜泥、黄酒、味精、山梨酸钾，再加4千克水，搅拌均勻。再根据色泽情况,边搅拌，边加人少量焦糖色，直至呈红棕色，立即装瓶。

5油封装瓶后加入内容物量2%的香油，油封保存。