果汁澄清的原理是什么

明胶鞣酸法明胶带正电荷,鞣酸带负电荷，两者反应进行预煮，使果肉软化，并使果胶物质降解，降低物料的黏度，生成不溶于水的明胶鞣酸盐络合物，它能将果汁中的悬浮物质絮凝沉降下来。使用时将明胶、鞣酸分别配成1%的溶液，徐徐加人果汁中，边加边搅,此后在10~15下，静置6~12小时，即可分离沉淀。果胶酶明胶硅洛液澄清法用0.07%的果胶酶在45°C下保温2小时后，每100升果汁加明胶8克、硅溶液80克，搅拌均勻，常温静置1小时后分离。加热澄清法将果汁迅速加热至80~82,并保持1~2分钟，然后迅速冷却至室温，静置。果汁中的蛋白质和其他胶体物质由于温度剧变发生变性、凝固而析出，使果汁澄清。果汁的加热和冷却可以采用板式或管式换热器。此法工艺简单,可与果汁巴氏杀菌同时进行。冷冻澄清法冷冻可改变汁液的胶体性质，可在解冻时形成沉淀。