一次煮制法如何操作

经预处理好的原料在糖液中一次性煮制成功，如苹果脯、蜜枣等。先配好40%的糖液入锅，倒人处理好的果实，加大火使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖液浓度渐稀，然后分次加糖，使糖浓度缓慢增高至60%〜65%停火。此法快速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。