制作海鲜辣椒酱的操作要点

1虾油品质为了使产品口味纯正，一般采用日晒夜露法生产虾油。

2辣椒腌制将红辣椒的头部和尾部各用竹签扎一个孔，然后在水中漂洗几分钟，捞出沥干，放人大缸中加人盐水进行腌制，每隔12小时翻倒一次，4~5天后捞出。

再将辣椒放人大缸中加人25%的粗盐继续腌制，每天翻倒一次，4天后可进行静止腌制，40天左右后便可成为半成品，备用。

3磨糊将辣椒半成品从缸中捞出,在清水中浸泡5~6小时，并洗去盐泥等杂物，把处理好的辣椒、姜片及少量盐水打碎磨成糊。

4粉碎按配方将桂皮、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉，备用。

5混合熟化将虾油、砂糖、味精、辛香料、料酒、醋等原料与辣椒糊一同放入大缸中，搅拌均匀，封盖进行后熟。要求每天搅拌一次，将酱料上下翻倒,15天后即可成熟。