芥末酱的操作要点是什么

1原料选择国内产的芥末籽有黑、黄和白三种，以黄色的水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高，黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。最好选用陕西产，浅黄色、大粒的芥末籽。

2水洗原料经组合式筛选机风选后，用逆流原理以水冲洗。

3活化将芥末籽在37℃的水中，浸泡30小时，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶芥子酶激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时，充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯一辛辣风味物。