蒜茸酱的操作要点是什么

1备料蒜瓣剥皮洗净用石磨磨成蒜茸备用。干辣椒应选用鲜红或紫红色、辛辣味强、水分含量在12%以下的优质品，并去杂质、洗净,沥去水，晾干，切成丝。

2除异味将植物油注人锅内，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至室温。

3浸渍将辣椒丝置冷却油中浸渍30分钟，期间要不停地翻动，使辣椒吸收植物油。

4炸辣椒油浸渍后缓缓加热至沸点，其间应不停地搅拌，至辣椒微显黄褐色，立即停火。将冷却的辣椒油用棉布过滤，澄清后待用。

5制酱澄清后的油倒人锅中，加人豆酱、甜面酱，不断搅拌至八成熟，加人蒜茸及其他辅料，不停搅拌至熟后，加入少量香油即成。