富顺香辣酱的操作要点

1芝麻处理将芝麻除去杂质水洗后，文火焙炒至微黄色，冷却后捣碎。

2花椒和胡椒处理花椒文火焙炒至出特殊香味，冷却后粉碎。胡椒除杂质后粉碎。

3香料粉制备各种香料混合，稍加烘烤，冷却后粉碎成粉。

4酱油杀菌酱油中加人5%的冰糖，加热至85℃以上，保温15分钟冷却备用。

5植物油熬制菜子油中加人13%大料，4%八角，2%花椒，缓慢加热至180T，自然冷却。

6辣椒糊制备将2倍于辣椒重量的水煮沸后，加入食盐，倒人辣椒中,加盖烟5~10分钟，立即粉碎成具有黏稠状的辣椒糊。

7混料将酱油人锅，温度达60~80℃之间时，加人味精、辣椒糊、芝麻、胡椒粉、花椒粉、香料粉和植物油。

8灌装将酱体包装后，进行杀菌便可。