牛肉香辣酱的操作要点

1炖牛肉将香料捣碎，用纱布包好，与牛肉等其他调味料一起煮沸，要求每100千克鲜牛肉加水300千克，煮至六七成熟后，加人4千克食盐，小火炖2小时即可。香料配比如下:葱5千克切段，姜2千克切丝，肉豆蔻200克，丁香200克，香叶200克，小豆蔻200克，花椒200克，八角400克，桂皮400克，小茴香200克，砂仁200克。

2炒酱将油人锅烧热后，加人葱和姜，出味后加人辣椒，然后将黄酱、面酱、麻酱和糊精加入，进行熬制。

3配料分别将辅料用少量水溶化，在熬制后期加入，加增鲜剂，单甘油酯;盐、味精可直接加入，同时加人绞碎的牛肉和部分牛肉汤;快出锅时加人蒜泥，芝麻和辣椒红色素。

4灌装将瓶子洗净后，控干，用80-100℃的温度将瓶烘干，然后进行灌装，酱体温度在85℃以上时热灌装,可不必进行杀菌，低于80℃灌装，应在水中煮沸杀菌40分钟。