涮羊肉火锅调料的操作要点是什么

1原料的选择最好选用纯芝麻酱，因其口味好，香味足，若无，可选用混合酱即花生、芝麻混合酱。红方腐乳因是发酵制品，使用前一定要认真开坛检查,发现有长白毛，颜色变暗,气味不正常者，及时剔除。

2搅拌芝麻酱含油量高，难与水搅匀，应在不断搅拌的条件下逐渐加水，在彻底搅匀后再依次加人辅料，否则容易结块，难于搅匀。

3均质为得到均勻一致的产品，使原料更充分地混合均匀，避免分层，需要用胶体磨进行均质，胶体磨转速控制在3600转/分钟左右。

4杀菌为使产品得到长期保存,延长其货架期，需加热杀菌。注意当加热温度高于55℃时，要不断搅拌，当加热温度达到85℃时，保温10分钟。

5灌装封口趁热灌装，排气封口，灌装温度不应低于80℃