蚝油调味料的操作要点是什么

1原料采用鲜活的牡蛎或毛蚶。

2去壳用沸水焯一下使牡蛎或毛蚶的韧带收缩，两壳张开，去掉壳，或凉后去壳。

3清洗将牡蛎肉或毛蚶肉放人容器内，加入肉重1。

5~2倍的清水，缓慢搅拌，洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及黏液，拣去碎壳，捞起控干。

4绞碎将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放人绞肉机或钢磨中绞碎。

5煮沸把绞碎的蚝肉或毛蚶肉称重，放人夹层锅中煮沸，使其保持微沸状态2。

5~3小时，用60〜80目筛网过滤。过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5倍的水继续煮沸1。5〜2小时，过滤，将2次煮汁合并。

6脱腥在煮汁中加人汁重0。5%-1%的活性炭，煮沸20~30分钟，去除腥味，过滤，去掉活性炭。

7浓缩将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65%，即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存,防止腐败变质，加人浓缩汁重15%左右的食盐，备用。使用时用水稀释按配方调配。