葡萄干原料如何选择和处理

选择皮薄、果肉柔软、糖分含量高20%以上的品种，以无核种无核白、无核黑等为好。有核品种如牛奶、新疆红葡萄等也可。果实要充分成熟，但又要适时采收，不可过迟，否则，采收时气温低，不易干燥。采收后，剪去过小、损坏的果粒，果串过大的，要分成几个小串，在晒盘上铺放一层。为缩短干燥时间，加速水分蒸发，可采用碱液处理。用浓度为1.5%~4.0%的氢氧化钠溶液，处理1~5秒。薄皮品种也可用0.5%的碳酸钠与氢氧化钠的混合液，处理3~6秒。原料浸碱后立即用清水冲洗干净。经过浸碱处理的可缩短干制时间8~10天。