炒肉丝为什么用油腌肉

1、顶刀切肉，不能顺丝切，这样保持肉的质感，如顺丝切，一定塞牙。

2、切好后放少许水，蛋清、盐、味精、料酒、胡椒粉，(去腥味)。

3、用手抓使得肉片吃足水分，顺时针方向转，待上劲后（肉队起不会自动塌下）抓少许淀粉（包住肉中的水分使之嫩爽）。4、注意，炒此肉时要先用油走捞出，然后炒菜，再加入肉，这样肉会更嫩。