厨师炒菜时为什么锅里有火焰冒出

翻炒时油温太高，火苗将油点燃造成。

术语叫勾火，当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触，将火引到勺里。用勾火的菜品多为爆，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，而且颜色发黑。