谷类的营养成分

谷类各种营养成分：

1、蛋白质

含量一般在百分之7、5至15之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高；

2、碳水化物

主要为淀粉。含量在百分之70以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。医学教|育网搜集整理淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为百分之20至25，糯米几乎全为支链淀粉；

4、脂肪

约为百分之1至4、从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，百分之80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占百分之60，有良好的保健功能；

5、矿物质

约为百分之1、5至3，主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差；

6、维生素

是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。