黄豆酱的制作过程

原料配方：黄豆100千克面粉80千克食盐25至30千克，生姜2千克，小茴香100克，桔皮100克。

将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25至3摄氏度的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40至50即为成品。