烤肠的制作工艺

1、绞肉。把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在零下５℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。

2、腌制。将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0到4度。

3、混合拌馅。在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精，边打浆边加入冰水，打浆约5分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。

4、灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22到24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。

5、热加工。第一步：干燥30分钟，炉温60度；第二步：蒸煮20分钟，炉温85度；第三步：烘烤20分钟，炉温60度。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。

6、冷却。

7、速冻包装。