面包刷蛋液上色原理

和色、香、味、形，均有关系。

面包表面刷蛋液后可以在烘培后产生明亮金黄的色泽，既增加美观品相又增加食欲。

其次，成熟的蛋液和面包本身产生反应，增加了面包的香味。蛋液本身含有的营养成分也使面包制成品更具风味。

最后面包表面刷的蛋液在面包表面形成水汽隔离，既可帮助面包保持内部气体的能力，有可使内部水分减少逸出，从而使面包内部组织细腻均匀且柔软富含弹性。