牛肉炒不烂怎么回事

牛肉一定要逆纹切薄片，用适量的淀粉、料酒、几滴酱油、几滴油、盐拌好先把配菜炒好；然后旺火放油、姜、蒜、辣椒，旺火炒，再把配菜放进去再翻炒，加柠檬汁变嫩滑；牛肉要买得恰当，选鲜明光亮而软的梅头，切牛肉时要横纹切，加少许柠檬汁，降低牛肉的酸碱度，用猛火炒；牛肉丝要用少量淀粉拌匀，火不能大，这样肉丝才嫩滑，腌牛肉之前，先放进冰箱后再切；牛肉质地较老、筋多，故切片时应使刀与肉纤维纹路成垂直横切。