做蛋糕时为什么蛋白打不好

做蛋糕白糖打蛋清打不发的原因：

蛋白要新鲜，打发前可将蛋白放在冰箱冷藏室冷却一段时间。装蛋白的盆子和打蛋器，必须保证无油无水气。过程有错误，蛋白的打发过程是，先低速将蛋白打散，然后高速打发蛋白起小泡，到有一定形状，分次加入细砂糖，待白糖溶化后，中速打1到2分钟，低速大1到2分钟。解决办法：

保证盆内无油无水。保证完全蛋清不掺有一点蛋黄。重新购买新鲜鸡蛋。蛋清从冰箱冷藏室拿出搁置一段时间再进行打发。打发盆底下搁置一个装有热水的容器。