如何挑选肘子

辨别猪肘子的前后：肥大的是前肘，骨量少，肉多，瘦小的是后肘，瘦肉多，但较小，前肘没有挂钩子的通透的洞，锥型。后肘有挂钩子的通透的洞，并有一鼓包，前肘肉细筋少，后肘筋多肉肥。看是前肘还是后肘。前肘，也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。后肘，又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。