做药膳时为什么要用隔水炖

1、密封性好，能保住炖品元气不被挥发。

2、利用100摄氏度沸水热能传导煲炖，热力均匀平衡，不粘不焦，炖品的营养结构不被破坏。

3、炖出来的食品汤汁浓醇，汤色清澈，骨酥肉嫩，鲜味浓郁。

隔水炖：是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制或陶制的钵内，加入辅料与汤汁，用纸封口或盖上密封较好的顶盖，将钵放入水锅内，盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，需时约3小时。这种炖法可使原料的鲜香味不散失，汤汁澄清。