鸳鸯火锅的清汤怎么做

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

1、吊汤。原料：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克。

首先将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。然后原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

2、扫汤。原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克。

首先，将事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。下一步，将鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。