小笼包蒸熟后为什么会缩小

小笼包有两种面皮，一种是加了发酵粉的，蒸熟后会变大，冷却变小，另一种是不加发酵粉，蒸熟后因为馅变小了，所以变小了。小笼包的做法，水面和肥面要七比三，面不要发的太久，只要发了就可以。兑好碱揉均。加工成50克面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。包时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。