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为什么白酒有苦味

2024-10-10 03:52:14

1:配料不合理

稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;若含量过高则会苦味严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。

2:生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。

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