酿米酒变酸和发霉是什么原因

原因可能为：

1、米酒发霉是根霉菌繁殖过于旺盛长出的菌丝，根霉菌的繁殖过程需要氧气、适宜温度、氧气充足且温度较高时，根霉菌才会进行旺盛的繁殖；

2、氧气太多也会导致米酒变酸，还会将酵母菌分解葡萄糖的过程推向另一个错误的方向，葡萄糖氧化为水和二氧化碳，产生酒精，酒精进而氧化为醋酸，这也是米酒变酸的原因；

3、密封不好加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或者柠檬酸等有机酸，导致米酒变酸。

处理方法：

1、进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒，减少氧气的进入；

2、设法把发酵温度降低到正常的范围内，根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程应控制在30度左右；

3、加强密封且不能长时间存放。