面包整形后二次发酵问题

1、和面粉蛋白质含量有关，可以更换一下信誉度高的高筋面粉；

2、打面的时候不可以一次性把冰水全部投放进面缸，因为每一批面粉的蛋白质含量不一，发酵时间也不一样，所以可以先放三分之二的冰水，等到面筋扩展的时候观察面团的软硬度，再决定还要加多少冰块；

3、若二次发酵后表皮干，则打面出来后要测面温、室温再决定你的基本发酵时间，且一定要在30分钟内完成，不然面团组织会老化，导致表皮龟裂，面包不够松软。