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米酒的酿造方法

2024-10-11 22:38:22

1、选米淘洗:选上等糯米,反复淘洗,淘清白浆,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。以米粒浸透无白心为度,夏季更换1至2次水,使其不酸。

2、上锅蒸熟:将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖,向米层洒入适量清水。再蒸20分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下锅。

3、拌曲装坛:米饭出锅后,用凉开水均匀地浇在饭上,一来使饭粒不会粘连,二来降温,待饭温降至不烫手,然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲,需要先碾碎成粉末状再撒入,也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。

4、发酵压榨:将糯米压实,中间捣一个坑深至容器底,再将剩下的酒曲调一点水,用手粘水拍到整平的糯米饭表面,然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可。夏季室温即可,冬季可放置于暖气旁或使用热水袋,棉被。最好用温度计检测温度是否合适。2至3天后可开盖检查,如果发现坑中有大量酒液,按生米1比1.5加入净水,搅拌,封存。喜欢浓酒,加少量水。装坛后,由于内部发酵,米饭会涌上水面。因此每隔3至4天,要搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖严。经20至25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料将酒过滤压榨。

5、加水发酵:酒压榨分离后,很浑浊,就可以喝了。

6、澄清陈酿:压榨出来的酒会继续发酵,会起泡,如果想稳定甜度和酒度,就要中止发酵,用不锈钢闷锅加热,自然冷却。抽取上层清酒,清酒放1个月自然澄清,去下层酒渣,装坛。

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