开水白菜的做法

1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。

2、温水洗净杂质。

3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)

4、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。

5、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。

6、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。

7、将清汤过滤掉杂质。

8、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加

9、热搅拌。

10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。

11、慢慢析出清汤即可。

12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。

13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。

14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。

15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。

16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。